Para substituir a farinha de trigo por farinha sem glúten e ter um resultado perfeito para suas receitas. É necessário fazer um mix de farinhas. Com o auxílio de nossas explicações detalhadas, você jamais errará em suas receitas sem glúten, garantindo texturas fofinhas, macias e deliciosas. Seus pratos serão um sucesso, conquistando elogios de todos que os provarem.

Antes de nos aprofundarmos no assunto, vamos explorar alguns pontos essenciais. Existem três características que devem ser consideradas para se obter uma massa perfeita e sem erros, estamos falando de estrutura, maciez e liga. Cada farinha tem sua função, e não há somente uma Farinha Sem Glúten que contemple estes três pilares, que são similares a Farinha de Trigo.

Entendo as Farinhas Sem Glúten

Para entender melhor como substituir a farinha de trigo por uma sem glúten, precisamos entender sua estrutura.
A Farinha de Trigo tem 3 (três) principais características que são divididos em grupos (pilar) que são estrutura, maciez e liga, sendo composta de 70% de carboidratos, 10% de fibras e 12,5% de proteínas. Não é possível retirar o glúten de uma Farinha de Trigo, o glúten é a proteína presente na farinha de trigo. Algumas farinhas tem maior concentração de glúten dando mais elasticidade a massa, e outras com menor concentração de glúten a massa terá menor elasticidade. Portanto, para cada preparo há uma necessidade diferente. Como por exemplo, uma receita de bolo vamos utilizar uma Farinha de Trigo com menor concentração de glúten, afinal não é necessário o desenvolvimento do glúten para obter uma massa leve. Já na preparação de pães, é fundamental a utilização de uma Farinha de Trigo com maior concentração de glúten, para que traga elasticidade e estrutura a massa.

Dentro das opções disponíveis de farinha sem glúten, não existe um único tipo de farinha que traga esta mesma estrutura. É necessário fazer um mix de Farinhas sem Glúten para obter as três principias características similares a Farinha de Trigo, que são a estrutura, maciez (leveza) e liga.

O que é Farinha de Estrutura?

As Farinhas de Estrutura são ricas em Amido e têm como função dar sustentação e firmeza a massa durante o desenvolvimento do fermento dentro do forno aguentando seu peso, fazendo que a massa cresça e evite que afunde. 

As Farinhas de Estrutura correspondem a 50% a 70% do total de Farinhas de uma receita, sendo de fundamental importância que se tenha está Farinha no Mix. 

O que é Farinha de Maciez (leveza)?

Para se obter Maciez (leveza) é preciso utilizar as Farinhas que têm como função absorver os líquidos resultando em uma massa de miolo macio, fofinho e leve, por este motivo é tão importante compor o Mix com uma opção de Farinha este grupo. Do contrário acarretará em uma preparação de miolo pesado e embatumado.

O que é Farinha de Liga?

As Farinhas de Liga têm como função unir os demais ingredientes, dando elasticidade e viscosidade a massa. Para que, depois de assada não esfarele, resseque ou endureça quando esfriar. Definitivamente a Farinha de Liga é essencial para compor o Mix.

Para um Mix de farinha sem Glúten equilibrado e que funcione, é necessário utilizar um tipo de farinha de cada característica, abaixo seguem algumas sugestões:

1. Farinha de Estrutura para o Mix de Farinha Sem Glúten, temos como opção:

• Farinha de Arroz
• Farinha de Arroz Integral
• Farinha de Amêndoas
• Farinha de Aveia Sem Glúten
• Farinha de Grão de Bico
• Farinha de Trigo Sarraceno
• Farinha de Feijão Branco

2. Farinha de Maciez (leveza) para o Mix de Farinha Sem Glúten, temos como opção:

• Fécula de Batata
• Amido de Milho

3. Farinha de Liga para o Mix de Farinha Sem Glúten, temos como opção:

• Polvilho Doce
• Farinha de Linhaça
• Farinha de Chia
• Farinha de Grão de Bico
• Psyllium (Psillium)
• Goma Xantana (verifique a quantidade indicada no Mix que será preparado, este ingrediente é utilizado em menor proporção)
• Polvilho Azedo
• Fécula de Araruta 

Atenção, é importante que se atente em alguns detalhes!

Cada Mix de Farinha Sem Glúten tem uma quantidade e proporção de farinha por característica que deverá ser respeitada, sendo fundamental incluir 1 (uma) farinha de cada pilar (grupo /característica) para se obter um resultado satisfatório.

Abaixo seguem algumas sugestões para preparação do Mix de Farinha Sem Glúten:

SUGESTÃO de Mix de Farinha Sem Glúten para preparação de Bolos:

• 50% Farinha de Estrutura
• 25% – Farinha de Maciez
• 25% Farinha de Liga

Por exemplo, sua receita utiliza 2 xícaras de Farinha. Portanto, será necessário preparar o Mix de Farinha Sem Glúten com 1 xícara com uma Farinha de Estrutura, ½ xícara com uma Farinha de Maciez e mais ½ xícara com uma Farinha de Liga, exceto para a Goma Xantana que não se utilizada nesta proporção.

SUGESTÃO de Mix de Farinha Sem Glúten para preparação de Pães e Tortas:

• 60% Farinha de Estrutura
• 20% Farinha de Maciez
• 20% Farinha de Liga

Por exemplo, sua receita utiliza 500gr de Farinha. Então, será necessário preparar o Mix de Farinha Sem Glúten com 300gr com uma Farinha de Estrutura, 100gr com uma Farinha de Maciez e 100gr com uma Farinha de Liga, exceto para a Goma Xantana que não se utilizada nesta proporção.

SUGESTÃO de Mix de Farinha Sem Glúten para preparação de Pães, Tortas, Biscoitos e Bolos:

• 660g Farinha de Estrutura, sugestão é a Farinha de Arroz
• 330g Farinha de Maciez, sugestão é a Fécula de Batata ou Amido de Milho
• 15g Farinha de Liga, excepcionalmente a Goma Xantana

ATENÇÃO: para este Mix é imprescindível a utilização da Goma Xantana, não há substituição.

Onde comprar Farinhas sem Glúten?

Na loja Cerealistas Brasil você encontrará uma ampla linha de farinhas especiais, para o preparo de suas receitas sem glúten favoritas. Entrega disponível para todo o Brasil.
www.cerealistasbrasil.com.br

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